Кондитерські вироби. Карамель

Загальні відомості про виробництво. Асортимент і класифікація карамелі

Карамель являє собою твердий, крихкий, аморфний виріб, який формують із карамельної маси. Карамельну масу одержують шляхом уварювання цукрових сиропів до залишкової вологості 1,5…4%. Сиропи готують з додаванням патоки або інвертних сиропів або і того і другого.

Карамель за об’ємами виробництва серед різних кондитерських виробів посідає одне з перших місць і займає близько 25% від усього виробництва кондитерських виробів.

Асортимент карамелі досить широкий і нараховує понад 400 сортів. Карамель класифікують на дві основні групи: льодяникову і карамель з начинками. Асортимент начинок нараховує близько 10 найменувань. Але найбільшу питому вагу складає карамель з фруктово-ягідними начинками, виробництво якої досягає 75% від усієї карамелі з начинками.

Основні технологічні стадії виробництва карамелі:

1. Підготовка сировини
2. Приготування сиропу
3. Приготування карамельної маси
   • Охолодження і обробка карамельної маси
   • Приготування начинок
4. Формування карамелі й охолодження
5. Обробка поверхні карамелі й загортання
6. Пакування

Хімічний склад і фізико-хімічні властивості карамельної маси

Це найбільш важливі питання у технології карамелі. Для того, щоб готувати високоякісну карамельну масу і вироби з неї необхідно знати її фізико-хімічні властивості. Вони зумовлюють поведінку карамельної маси не тільки у ході технологічного процесу, а й при зберіганні карамельних виробів. В залежності від сировини, що використовується для приготування сиропів, хімічний склад карамельної маси дещо відрізняється. Хімічний склад карамельної маси при виготовленні її на патоці і на інвертному сиропі наведені у таблиці 1.

Таблиця 1. – Хімічний склад карамельної маси

У карамельній масі крім цукрів містяться також продукти їх розкладу. Вони утворюються під час нагрівання розчинів цукрів до температур вище 100°С у нейтральних або слабокислих середовищах. Ці перетворення називають карамелізацією цукрів.

В основі процесів лежить дегідратація цукрів з виділенням молекул води. Ангідриди цукрів можуть з’єднуватися один з одним, а також з нативним цукром. Ці нові речовини є продуктами конденсації (реверсії) і відносяться до полімерних речовин. Це досить складний процес, в результаті якого утворюється полімерна речовина «карамель» і багато різних низькомолекулярних сполук. До них відносяться забарвлені ангідриди цукрів (карамелан, карамелен, карамелін), диоксиметилфурфурол, мурав’їна кислота. При довгому і глибокому нагріванні утворюються темнозабарвлені гумінові речовини.

До основних фізико-хімічних властивостей карамельної маси відносяться:

‒ властивість змінювати структури залежно від температури,

‒ гігроскопічність,

‒ забарвленість,

‒ прозорість.

Властивість змінювати структуру залежно від температури проявляється у тому, що зі зниженням температури карамельна маса густішає і стає твердою.

За температур від 160 °С до 100 °С маса має текучу структуру, за температур від 90 °С до 65 °С маса має пластичну структуру, а за температур нижче 35 °С карамельна маса стає твердою і крихкою. У рамках не вказаних температур структура маси займає проміжне, перехідне становище від однієї структури до іншої. За температур від 160 °С до 100 °С структуру маси можна охарактеризувати таким показником, як в’язкість, за температур від 90°С до 60°С – таким показником як пластичність, а за температур нижче 35 °С – таким показником як міцність. Необхідно зазначити, що в’язкість карамельної маси залежить не тільки від температури, але і від виду сировини, що використовується під час приготування маси. Так, декстрини патоки збільшують в’язкість, а інвертний сироп – зменшує.

Важливо, що при збільшенні в’язкості зменшується швидкість кристалізації цукру. А також, що кристалізація є небажаним, шкідливим процесом при виготовленні карамельної маси, тому необхідно забезпечити умови, при яких вірогідність кристалізації мінімальна. Необхідно створити умови попереджуючі кристалізацію. Такими умовами є висока швидкість охолодження карамельної маси, що сприяє швидкому зростанню в’язкості і використання патоки у рецептурі карамельної маси замість інвертного сиропу.

Гігроскопічність карамельної маси проявляється у тому, що під час зберігання карамельні вироби поглинають вологу із навколишнього середовища за рахунок сорбції води поверхневим шаром. Цукри маси частково розчинюються в цій воді, далі кристалізуються і викликають замутненість поверхні виробів.

Для зменшення гігроскопічності й збільшення термінів зберігання карамельні вироби покривають водозахисним шаром. Це може бути спеціальний глянець, або цукор-пісок, або какао-порошок. Також з цією метою карамель загортають, чи розфасовують у герметичну тару.

Забарвленість карамельної маси обумовлюють продукти розкладу цукрів. Залежно від умов приготування вона може забарвлюватися від світло-жовтих до темно-коричневих тонів. Утворення забарвлених продуктів у карамельній масі дуже небажане. Темнозабарвлена маса має більшу гігроскопічність. Тому процес нагрівання маси треба провести таким чином, щоб накопичення забарвлених речовин було мінімальним. Це можливо за рахунок зниження температури уварювання, або за рахунок зниження тривалості уварювання. Тому карамельну масу уварюють під вакуумом, що забезпечує зниження температури уварювання, і у спеціальних змійовикових та плівкових апаратах, що забезпечує короткочасність уварювання.

Прозорість карамельної маси зумовлює відсутність викристалізованих цукрів. Наявність замутнення вказує на початок зацукрення маси.

Способи приготування сиропів і особливості уварювання карамельної маси.

Сиропом називають концентрований (вище 40%) розчин різних цукрів (цукрози, мальтози, фруктози, глюкози) або їх суміші у воді. У кондитерському виробництві переважно використовують комбіновані сиропи, до складу якого входить не один вид цукру, а два і більше.

Карамельні сиропи готують із цукру піску з додаванням антикристаліза-торів (патоки, інвертного сиропу чи їх суміші).

В залежності від виду сировини сиропи бувають цукрово-патокові, цукрово-інвертні, цукрово-патоко-інвертні. Патоку і інвертний сироп застосовують як антикристалізатори. Без них неможливо сконцентрувати цукровий сироп до вмісту вологи 1,5…4%. Під час уварювання розчину цукру, концентрація його постійно підвищується і досягає насиченості, тобто такого стану, коли подальше збільшення концентрації цукру приводить до перенасичення і виділенню цукру у вигляді кристалів.

За умови додавання антикристалізаторів сумарна розчинність цукрози у суміші з сухими речовинами антикристалізаторів значно збільшується і таку суміш можна сконцентрувати до вологості 1,5…4%.

Необхідно знати, що антикристалізаційні властивості патоки, крім підвищення розчинності зумовлені ще і тим, що декстрини патоки значно підвищують в’язкість розчину. А це в свою чергу сповільнює процес кристалізації.

Переважно співвідношення цукру і патоки складає як 2:1. Інвертний сироп використовують при нестачі або відсутності патоки.

Кількість інвертного сиропу розраховують з тією умовою, щоб вміст редукувальних речовин у сиропі не перевищував 14%.

Асортимент начинок, вимоги до них, особливості приготування.

До начинок пред’являються такі вимоги:

‒ масова доля цукру повинна бути не менше 65…70% для консервувального ефекту;

‒ для попередження кристалізації у начинках повинно бути достатньо антикристалізатора;

‒ у начинках не повинно бути легкоокиснювальних жирів; начинки не повинна взаємодіяти з карамельною масою і не повинні розчиняти її;

‒ начинки повинні бути однорідними і досить густими.

Асортимент начинок досить широкий. Види начинок та особливості технологічних операцій наведено у таблиці 2.

Таблиця 2 – Види начинок і особливості приготування

Одержання карамельного батону і калібрування карамельного джгута

Далі за технологічним процесом карамельну масу формують. Цей процес умовно підрозділяється на:

1) формування карамельного батону і калібрування карамельного джгута;

2) формування окремих карамельок із джгута.

Щоб із пластичної маси одержати калібрувальний джгут певного діаметру, спочатку готують карамельний батон конічної форми, а потім з його вершини витягують джгут.

Оптимальна температура карамельної маси для витягування джгута складає 70…80 °С.

Цікавим є питання про особливості формування карамельного батону. Карамельний батон одержують трьома різними способами. Спосіб залежить від виду карамелі і начинки. Якщо готують карамель без начинки, то порцію карамельної маси 40…50 кг закладають у карамелеобкатувальну машину, одержують конічний батон, і з його тонкого кінця витягують джгут. Конічний батон має довжину 180 см, діаметр більшої основи – 220…250 мм, меншої основи – 54…60 мм.

Калібрування джгута, тобто надання йому потрібного діаметру, (діаметр переважно 14…16 мм), відбувається за допомогою спеціальних роликів, розташованих на необхідній відстані один від одного. Джгутовитягувальна машина виконує наступні функції: витягування джгута, калібрування джгута і подачу його у формувальну машину.

Якщо готують карамель з густими начинками (шоколадними, прохолоджувальними, перешарованими карамельною масою), то спочатку формують так званий «пиріг». Між пластами карамельної маси прокладають начинку. Потім цей «пиріг» закладають у карамелеобкатувальну машину і формують конічний батон аналогічним способом. Якщо готують карамель з текучими начинками (фруктовими, молочними, помадними), то начинку вводять в батон за допомогою спеціальної трубки начинконаповнювача. Іншими словами, батон намотують на трубку.

 Формування карамелі та її охолодження

Окремі карамельки формують на спеціальних ланцюгових (різальних або штампувальних) машинах. Для формування окремих сортів використовують ротаційні машини, а для формування фігурної карамелі на палочці, чи фігурної монпансьє – вальцеві машини. З формувальної машини карамель виходить у вигляді ланцюжка з окремих карамельок і перетинок.

Сформовану карамель охолоджують до 35°С, за цієї температури вона набуває твердої і крихкої структури. Перетинки тепер легко відділяються на спеціальних вібротранспортерах.

Температура охолоджувального повітря має велике значення. Чим вона нижча, тим ефективніший процес охолодження. Але якщо повітря має надто низьку температуру, то внаслідок малої теплопровідності кондитерських мас, карамель охолоджується нерівномірно. Під час охолодження на поверхні карамелі температура швидко знижується, а в середині залишається ще достатньо високою. Зовнішні розміри помітно скорочуються, а внутрішні майже не змінюються. Це приводить до появлення тріщин на поверхні карамелі. Оптимальною є температура повітря 10…12°С, відносна вологість не більше 93%.

Окремі сорти карамелі охолоджують уже загорненими (театральна, дюшес).

Обробка, загортання, фасування й пакування карамелі

Слід пам’ятати, що сформована й охолоджена карамель характеризується високою гігроскопічністю в процесі зберігання. Тому необхідна додаткова обробка карамелі. Це захист поверхні, або загортання карамелі. Без обробки карамель можна реалізувати тільки у герметичній тарі (жерстяні або скляні банки).

Захисну обробку поверхні карамелі проводять двома способами:

1) глянсуванням (покриття шаром жирової суміші);

2) обсипанням дрібним цукром.

Глянсування проводять у дражувальних казанах, барабанах. Карамель поливають сиропом, потім додають глянець і тальк. Тривалість глянсування складає 30 хв., відносна вологість повітря у цеху – 60%.

Залежно від форми і розміру карамелі розрізняють такі види загортання:

‒ загортання кінців етикетки в перекрутку;

‒ загортання кінців етикетки в куточок (у носок);

‒ загортання кінців етикетки в клапан при основі і в перекручування вільного кінця – в «саше»;

‒ запаювання в целофанові матеріали (для фігурної карамелі).

Втрати, відходи і їх переробка.

Слід приділити увагу нормуванню втрат і використанню відходів, оскільки їх використання робить раціональним технологічний процес. Норми втрат визначають як різницю між кількістю сухих речовин, які поступили на загрузку і кількістю сухих речовин, які одержали у готовій карамелі. На окремих операціях втрати складають 1…2%.

Санітарно доброякісні (зворотні) відходи утворюються на різних дільницях технологічного процесу. Основна їх маса до 2% і більше утворюється на стадії охолодження, обробки і формування карамелі.

До повертальних відходів відносяться кінці карамельного батону, крихта, деформована карамель, відходи від зачистки обладнання. Відходи, які переробляються у тій же робочій зміні спеціального обліку не потребують. На відходи, які передаються із зміни в зміну існують спеціальні допустимі норми. Одержану крихту, яка не містить начинок використовують для додавання у готову карамельну масу перед проминанням. Їі кількість не повинна перевищувати 10%.

Крихту і перетинки, які містять начинки використовують для приготування начинок. Їх розчинюють у воді холодним або гарячим способом і подають на приготування начинки. Розчинення у холодній воді при інтенсивному перемішуванні має переваги. У такому сиропі кількість редукувальних речовин не перевищує 25%, в той час, як за розчинення у гарячій воді їх вміст складає 60%.

Промивні води після уварювання також використовують для приготування начинок.

Терміни зберігання карамелі:

• Льодяникова, з фруктовими, помадними начинками – 6 місяців;
• Із лікерними начинками – 3 місяці;
• Із шоколадними начинками – 4 місяці;
• У жестяній тарі – 1 місяц.