Кондитерські вироби. Сировина

Характеристика функціонально-технологічних властивостей основної сировини.

Вся сировина для виготовлення кондитерських виробів поділяється на основну та додаткову. Основні види сировини, що використовується у кондитерському виробництві, це цукор, патока, жири, молочні та яєчні продукти, горіхи, борошно. На їх долю припадає близько 90% всієї сировини, що переробляється. Додаткові види сировини – це харчові добавки: розпушувачі, піноутворювачі, барвники, кислоти, емульгатори, стабілізатори і поліпшувачі структури. Ці види сировини використовуються у малих кількостях, але без них неможливо одержати високоякісну конкурентоспроможну продукцію.
Існує також сировина для покращання харчової цінності, розширення асортименту, раціонального використання сировинних ресурсів.
З цією метою використовують нові види нетрадиційної сировини і місцевої сировини: вторинні молочні продукти, порошки фруктів, ягід, висівки, екструдовані, підірвані крупи, модифіковані крохмалі, глюкозофруктозні сиропи, борошно сорго, ячменю, гороху та ін.
Вивчаючи властивості сировини, слід звернути увагу на яйця і яєчні продукти, молоко і молочні продукти, доля їх використання у кондитерських виробах досить значна. Вони покращують смак кондитерських виробів, виступають загусниками, емульгаторами, структуроутворювачами у кондитерських масах. Слід також пам’ятати про використання у кондитерських масах натуральних овочів, фруктів, ягід, насіння маку, кмину, кунжуту і пригадати способи підготовки цієї сировини до виробництва. Вона, як правило, включає дві основні операції: очищення і подрібнення.
Велику роль у кондитерських масах відіграють харчові добавки, так звані функціональні речовини, а саме барвники, кислоти, драглеутворювачі, розпушувачі, смакові й ароматичні речовини. Останнім часом асортимент їх значно розширився.
Пам’ятайте, що вся сировина, яка надходить на виробництво, повинна відповідати нормативній документації на неї і обов’язково здійснюється її вхідний контроль. Далі більш детально розглянемо функціонально-технологічні властивості цукрів, оскільки в технології цукрових кондитерських виробів вони відіграють головну роль.

Функціонально-технологічні властивості цукрів.

Цукор знаходиться на першому місці за обсягами використання у кондитерських виробах. Основу товарного цукру складає сахароза. Слід пам’ятати, що цукор виступає як структуроутворювач при виробництві карамелі, помади, кандиру. Такі властивості карамельної маси, як в’язкість, пластичність, гігроскопічність, також, обумовлює сахароза. Її функціонально-технологічні властивості проявляються і у тому, що вона здатна вступати у реакції карамелізації, меланоїдиноутворення, утворювати інвертні сиропи під час гідролізу, викристалізовуватися з висококонцентрованих розчинів, збільшувати свою розчинність при підвищенні температури.
Крім сахарози, використовуються такі цукри, як глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза. Вони відносяться до редукувальних цукрів, обумовлюють гігроскопічність кондитерських мас.
Окремі властивості цукрів використовуються у методах контролю кондитерських виробів, а саме: крутіння площини поляризації світла, заломлювання світлових променів, залежність температури кипіння розчинів від концентрації і тиску. Властивість редукувальних цукрів відновлювати мідно-лужні розчини, використовується під час їх визначення методом титрування.

Функціонально-технологічні властивості патоки крохмальної.

У кондитерській промисловості найбільш поширеним антикристалізаційним засобом є патока. Слід пам’ятати, що подібні властивості має інвертний сироп та мед, які найчастіше, використовуються при виготовленні продукції у малих спеціалізованих кондитерських цехах.
Патоку одержують шляхом кислотного чи ферментативного гідролізу крохмалю. В результаті гідролізу утворюються вуглеводи різної молекулярної маси. Вміст редукувальних речовин, в’язкість, густина, солодкість патоки залежать від ступеня оцукрювання крохмалю.
Патока, яка використовується у кондитерській промисловості містить 78-80% сухих речовин. Найбільш поширеними є наступні сорти патоки, які відрізняються вмістом редукувальних речовин (РР), %:

• низько оцукрена, РР – 28…38%,
• звичайна, РР – 39…48%,
• середнього ступеню оцукрювання, РР – 49…58%,
• високооцукрена, РР – більше 60%.

Вуглеводний склад патоки впливає на якість і гігроскопічність кондитерських виробів при зберіганні. Для виробництва кондитерських виробів, які після виготовлення інтенсивно поглинають вологу з навколишнього середовища (наприклад, карамель) необхідна патока зі зниженим вмістом редукувальних речовин. І навпаки, для виробів які швидко висихають при зберіганні (помадні, збивні вироби), необхідна патока з підвищеним вмістом вказаних речовин.
Кислотність патоки, присутність в ній солей, нецукрів впливають на інверсійну здатність патоки, рН патоки має бути не нижче ніж 4,5.
Залежно від ступеня оцукрювання крохмалю змінюється не тільки вуглеводний склад патоки, але і її в’язкість, густина, солодкість. Низькооцукрена патока найменш солодка і найбільш в’язка у порівнянні з іншими сортами, так як вона містить мало глюкози і багато декстринів.
Для одержання високооцукреної патоки спочатку ведуть кислотний гідроліз крохмалю, а потім обробляють гідролізат ферментами. Під час нагрівання патоки її складові частини зазнають змін. Декстрини частково переходять у низькомолекулярні сполуки, мальтоза гідролізується до глюкози, а глюкоза розпадається з утворенням нових хімічних речовин, у тому числі забарвлених.

Способи одержання основних напівфабрикатів кондитерського виробництва.

Основними напівфабрикатами для кондитерських мас є інвертний сироп, цукрова і ванільна пудра, сухі духи, крихта, емульсія харчових фосфатидів з водою та деякі інші (кофейна витяжка, паленка, яєчна змазка).
Приготування напівфабрикатів з великим числом технологічних операцій розглядаються як окремі стадії технології. Наприклад, приготування начинок для карамелі, приготування шоколадної, чи цукрової глазурі, тертої горіхової маси, жирової начинки для вафель та ін.
Цукрову пудру одержують шляхом розмелу цукру. Вона має високу гігроскопічність, тому її готують за мірою необхідності. Для різних кондитерських мас вона повинна мати різний розмір часток.
Ванільну пудру одержують шляхом розчинення ваніліну у спирті за нагрівання у співвідношенні 1:1. Потім до розчину додають цукрову пудру за рецептурою.
Сухі кондитерські духи одержують шляхом змішування мелених цинамону, гвоздики, перцю духмяного, чорного, мускатного горіху, бадьяну, кардамону, імбирю, коріандру у певному співвідношенні. Потім просіюють через сито з розмірами осередків 2…2,5 мм.
Крихту одержують з готових виробів з санітарно доброякісних зворотніх відходів, які забраковані підприємством або торгівельною мережею у випадку невідповідності вимогам нормативної документації (механічні пошкодження із зміною зовнішнього вигляду, форми), або з перевищеним терміном зберігання.
Не підлягають переробці кондитерські вироби з поганим смаком і запахом, заражені шкідниками, пошкоджені пліснявою, а також у випадку неможливості зняти загортальні матеріали. Відходи подрібнюють на розмельних машинах, потім просіюють через сита (2…3 мм).
Емульсія харчових фосфатидів з водою. Харчові фосфатиди густої консистенції попередньо розігрівають до 50 °С і збивають близько 5 хв у збивальній машині з числом обертів 200 об/хв. Харчові фосфатиди рідкої консистенції попереднього розігріву не потребують. Потім додають півтора кратну кількість води з температурою 90 °С і збивають близько 8 хв, після чого додають воду у семикратній кількості.