Кондитерські вироби. Виробництво цукерок.

Загальні відомості про виробництво. Асортимент і класифікація цукерок

Цукерками називають кондитерські вироби, приготовлені на цукровій основі, різноманітні за складом, формою, обробкою і смаком, отримані з однієї або декількох кондитерських мас. Основними видами сировини для виробництва цукерок є: цукор, крохмальна патока, мед, фрукти і ягоди, какао-боби, горіхи, насіння олійних культур, жири, молочні продукти, яйцепродукти, драглеутворювачі, ароматичні і смакові речовини.

Цукерки містять комплекс необхідних людині речовин: білка – від 6,5% до 8,6%; жирів – від 5% до 35%; вуглеводів – від 51% до 90%; калорійність 100 г продукту – у межах 1427…2368 кДж.

Цукерки можна класифікувати за трьома основними складовими:

• за способом виготовлення й обробки;
• за зовнішнім оформленням;
• за обробкою поверхні.

В свою чергу основну класифікацію можно поділити:

1. За способом виготовлення й обробки:

• Неглазуровані;
• Глазуровані;
• Шоколадні з начинками;
• У цукровій пудрі.

2. За зовнішнім оформленням:

• Загорнуті;
• Не загорнуті;
• У капсюлях або філейчиках;
• У коррексах;
• Відформатовані у фольгу.

3. За обробкою поверхні:

• Обсипані цукром;
• Обсипані цукровою пудрою;
• Обсипані какао порошком;
• Обсипані подрібненим;
• Обсипані вафельною крихтою;
• Обсипані шоколадною крихтою.

Технологічна схема виробництва цукерок

Горизонтальна декомпозиція процесу виробництва помадних відливних глазурованих цукерок передбачає такі основні стадії:

• підготовка сировини до виробництва;
• приготування сиропу;
• одержання помадної маси;
• формування корпусів цукерок;
• глазурування цукерок;
• товарне оформлення.

Основну масу цукерок виробляють поточно-механізованим способом. Поточно-механізована лінія включає універсальну станцію готування цукеркових мас, відливальний напівавтомат з камерою прискореного вистоювання цукеркових корпусів, глазурувальний агрегат і агрегат автоматичного загортання й пакування цукерок.

Універсальна станція призначена для готування цукрової, молочної, фруктової помади і фруктово-желейної цукеркової маси. До її складу входять дозатори рецептурних компонентів, секційний змішувач, варильна колонка, помадозбивальна машина.

Підготовлені до виробництва рецептурні компоненти подаються у потрібному співвідношенні в секційний змішувач безперервної дії, у якому рецептурна суміш нагрівається до температури кипіння, а потім перекачується в змійовик варильної колонки, де вона уварюється до концентрації сухих речовин 88…90%.

У помадозбивальній машині уварений сироп з температурою 117…121 °С перемішується, охолоджується і у результаті цього відбувається процес кристалізації сахарози й утворюється помада. Далі з помадозбивальної машини помада надходить у машину для темперування, де до неї додають смакові й ароматичні речовини. Наступним етапом технології є формування корпусів цукерок, для чого помадна маса перекачується в приймальну лійку напівавтомату для відливання цукерок, що розливає масу у формочки, відштамповані у формувальному матеріалі. Відливальний напівавтомат об’єднаний у агрегат з установкою шахтного типу для безперервного прискореного вистоювання відформованих корпусів цукерок. Під час вистоювання відлита у формочки цукеркова маса прохолоджується повітрям з температурою 6…10 °С і твердіє.

Далі цукерки очищаються від формувального матеріалу (крохмалю) і передаються на глазурувальний агрегат. Для неглазурованих сортів цукерок передбачена передача корпусів на загортання, минаючи глазурувальний агрегат. Після глазурування цукерки передаються на загорткові автомати і далі на пакування у короби з гофрованого картону.

 Види цукеркових мас та їх одержання

Корпуси цукерок готують із кондитерських мас таких найменувань: помадна, фруктова, желейно-фруктова, желейна, пралінова, марципанова, збивна, лікерна, кремова, фруктово-грильяжна, шоколадна, молочна. Крім того, у якості корпусів цукерок використовують горіхи, заспиртовані ягоди, фрукти та ін.

Під час розглядання особливостей одержання цукеркових мас слід визначати, до якої структурної маси вона належить та які особливості її приготування.

Помадні маси – дрібнокристалічні маси, які приготовлені з цукру і патоки, що включає різні смакові й ароматичні компоненти (молоко, фруктово- ягідні напівфабрикати та ін.). Процес готування помадних мас складається з двох операцій: готування помадного сиропу і збивання помади.

Фруктово-желейні маси – драглеподібні, пружно-еластичні маси, виготовлені з цукру, патоки, драглеутворювача і фруктово-ягідного напівфабрикату. Такі маси умовно поділяють на: фруктові, желейно-фруктові і желейні.

Фруктові маси готують із фруктово-ягідної сировини в різних комбінаціях, цукру, смакових і ароматичних компонентів, з додаванням лактату натрію або інших солей (цитратів, фосфатів тощо), що знижують в’язкість і температуру застуднювання фруктово-ягідних мас, що уварюються.

З додаванням лактату натрію температура застуднювання яблучного пюре, увареного з цукром, знижується з 95 °С до 65…70 °С.

Драглеутворювачем у цих масах є пектин, що міститься у фруктово-ягідній сировині.

Желейно-фруктові маси готують із фруктово-ягідної сировини і цукру з додаванням драглеутворювача (агару, агароїду).

Желейна маса готується з цукру, патоки, драглеутворювача, смакових і ароматичних компонентів. Її готують без фруктово-ягідної сировини, а у якості драглеутворювача використовують пектин, агар, агароїд та ін.

Збивні маси – піноподібні маси, виготовлені з цукру, піноутворювача, драглеутворювача з додаванням смакових і ароматичних компонентів (фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, какао-порошку та ін.).

Утворення піни відбувається при збиванні маси. Для одержання стійкої високодисперсної піни використовують піноутворювач (яєчний білок) і стабілізатор (агар), що полегшують утворення піни і перешкоджають злипанню пухирців повітря. Залежно від рецептури і технології збивні маси поділяють на легкі й важкі.

Збивні маси легкого типу готують на основі цукрово-патоково-агарового сиропу. Відносна густина збивних мас легкого типу 0,56…0,62 (маси для цукерок «Суфле», «Пташине молоко»). У рецептурах збивних мас важкого типу відсутній агар. Відносна густина збивних мас важкого типу складає 0,8…1,1, тому що вони містять значно менше повітря, ніж збивні маси легкого типу (маси для цукерок «Нуга»).

Горіхові маси – це маси, що містять терті горіхи, цукор і жир. Їх поділяють на пралінові, у яких використовуються горіхи в обсмаженому виді і марципанові, у яких ядра застосовують у сирому виді без обсмажування.

Маса праліне – тонкоподрібнена маса, виготовлена з розтертих обсмажених горіхів або насіння з високим вмістом жиру, змішаних з цукровою пудрою, жиром, із додаванням сухого молока, какао-продуктів і інших смакових і ароматичних компонентів. Масова частка сухих речовин 96…99%.

Структурно-механічні властивості пралінових мас обумовлені складом і співвідношенням жирів.

Марципанова маса – пластична, в’язка маса, яка виготовлена з не обсмажених горіхів і цукру з додаванням смакових і ароматичних компонентів.

Ці маси поділяють на дві групи: сирий марципан і заварний марципан. Сирий марципан – це суміш сирих, очищених від оболонки, тертих горіхових ядер з цукровою пудрою, а заварний марципан одержують «заварюванням» тертих сирих горіхових ядер гарячим цукровим або цукрово-молочним сиропом. Вироби з сирого марципану мають обмежений термін зберігання (від 10 днів до 1 місяця). Маса заварного марципана значно стійкіша під час зберігання.

Лікерні маси – рідкі або частково закристалізовані сиропоподібні маси, які виготовлені з цукру з додаванням молока, фруктово-ягідних напівфабрикатів і інших смакових і ароматичних компонентів. У більшість лікерних мас вводять алкогольні напої, спирт та ін. У цукерковому корпусі лікерна маса знаходиться в оболонці (цукровій скоринці), що утворилася в процесі вистоювання і складається з викристалізуваної сахарози. В залежності від уведених добавок лікерні маси поділяються на винні, фруктові і молочні.

Кремові маси – являють собою маслянисту масу на основі цукру і жиру з додаванням шоколаду, тертого горіха, молока й інших смакових і ароматичних компонентів. Маси одержують шляхом змішування компонентів на збивальних машинах. При збиванні дрібні пухирці повітря рівномірно розподіляються по всій масі. Це робить їх більш легкою і додає їм ніжний смак. Відносна густина маси 0,9…1,1 (маса для цукерок «Трюфелі»).

Молочні маси – це частково або цілком закристалізована маси, що складаються з цукру, молока і патоки з додаванням вершкового масла, тертих горіхів, фруктово-ягідних напівфабрикатів та ін. (цукерки «Корівка», «Вершкова тягучка»).

Усі молочні цукеркові маси готують шляхом уварювання молочного цукрово-патокового сиропу з додаванням вершкового масла. Масова частка сухих речовин 89…90%.

Грильяжні маси поділяються на три типи: грильяж твердий, грильяж м’який і грильяж фруктовий.

Твердий грильяж – це аморфна маса з цукру, що включає дроблені обсмажені ядра горіхів, яку одержують шляхом плавлення цукру з наступним введенням у розплав горіхових ядер. Масова частка сухих речовин 97,7…99,3%. Частка горіхів понад 30%.

М’який грильяж одержують шляхом попереднього готування цукрово-медового або цукрово-патокового сиропу з наступним введенням обсмажених ядер. Масова частка сухих речовин 95,5…96,5%. Частка горіхів – 30%.

Грильяж фруктовий – це м’яка, в’язка, драглеподібна фруктово-цукрова маса міцно уварена, що включає обсмажені, дроблені ядра горіхів. Масова частка сухих речовин 88…92%. Частка горіхів – 18…40%.

Шоколадні маси – тонкоподрібнені маси, приготовлені з цукру, какао-продуктів із додаванням молока, горіхів, жиру й інших смакових і ароматичних компонентів.