Кондитерские изделия. Производство конфет.

Общие сведения о производстве. Ассортимент и классификация конфет

Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, обработке и вкусу, полученные из одной или нескольких кондитерских масс. Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар, крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи, семена масличных культур, жиры, молочные продукты, яйцепродукты, драглеобразователи, ароматические и вкусовые вещества.

Конфеты содержат комплекс необходимых человеку веществ: белка – от 6,5 до 8,6%; жиров – от 5% до 35%; углеводов – от 51% до 90%; калорийность 100 г продукта – в пределах 1427…2368 кДж.

Конфеты можно классифицировать по трем основным составляющим:
• по способу изготовления и обработки;
• по внешнему оформлению;
• за отделкой поверхности.

В свою очередь, основную классификацию можно поделить:

1. По способу изготовления и обработки:

• Неглазированные;
• Глазированные;
• Шоколадные с начинками;
• В сахарной пудре.

2. По внешнему оформлению:

• Завернутые;
• Не завернутые;
• В капсулах или филейчиках;
• В коррексе;
• Отформатированные в фольгу.

3. По обработке поверхности:

• Усыпанные сахаром;
• Усыпанные сахарной пудрой;
• Усыпанные какао порошком;
• Осыпанные измельчением;
• Усыпанные вафельной крошкой;
• Усыпанные шоколадной крошкой.

Технологическая схема производства конфет

Горизонтальная декомпозиция процесса производства помадных отливных глазированных конфет предусматривает следующие основные стадии:

• подготовка сырья к производству;
• приготовление сиропа;
• получение помадной массы;
• формирование корпусов конфет;
• глазирование конфет;
• товарное оформление.

Основную массу конфет производят поточно-механизированным способом. Поточно-механизированная линия включает универсальную станцию ​​приготовления конфетных масс, отливочный полуавтомат с камерой ускоренного выстаивания конфетных корпусов, глазировочный агрегат и агрегат автоматического заворачивания и упаковки конфет.

Универсальная станция предназначена для приготовления сахарной, молочной, фруктовой помады и фруктово-желейной конфетной массы. В ее состав входят дозаторы рецептурных компонентов, секционный смеситель, варочная колонка, помадосбивающая машина.

Подготовленные к производству рецептурные компоненты подаются в нужном соотношении в секционный смеситель непрерывного действия, в котором рецептурная смесь нагревается до температуры кипения, а затем перекачивается в змеевик варочной колонки, где уваривается до концентрации сухих веществ 88…90%.

В помадосбивающей машине уваренный сироп с температурой 117…121 °С перемешивается, охлаждается и в результате происходит процесс кристаллизации сахарозы и образуется помада. Далее из помадосбивающей машины помада поступает в темперировальную машину, где к ней добавляют вкусовые и ароматические вещества.

Следующим этапом является формирование корпусов конфет, для чего помадная масса перекачивается в приемную воронку полуавтомата для отливки конфет, разливающей массу в формочки, отштампованные в формовочном материале. Отливочный полуавтомат объединен в агрегат с установкой шахтного типа для непрерывной ускоренного выстаивания, отформованных корпусов конфет. Во время выстаивания отлитая в формочки конфетная масса охлаждается воздухом с температурой 6…10 °С и твердеет.

Далее конфеты очищаются от формовочного материала (крахмала) и передаются на глазировочный агрегат. Для неглазированных сортов конфет предусмотрена передача корпусов на заделку, минуя глазировочный агрегат. После глазирования конфеты передаются на заверточные автоматы и далее на упаковку в короба из гофрированного картона.

Виды конфетных масс и их получение

Корпуса конфет готовят из кондитерских масс, таких наименований: помадная, фруктовая, желейно-фруктовая, желейная, пралиновая, марципановая, сбивная, ликерная, кремовая, фруктово-грильяжная, шоколадная, молочная. Кроме того, в качестве корпусов конфет используются орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и т.д.

При рассмотрении особенностей получения конфетных масс следует определять, к какой структурной массе она относится и какие особенности ее приготовления.

Помадные массы – мелкокристаллические массы, приготовленные из сахара и патоки, включающие различные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др.). Процесс приготовления помадных масс состоит из двух операций: приготовления помадного сиропа и взбивания помады.

Фруктово-желейные массы – драглевидные, упруго-эластичные массы, изготовленные из сахара, патоки, драглеобразователя и фруктово-ягодного полуфабриката. Такие массы условно делят на: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные.

Фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья в различных комбинациях, сахара, вкусовых и ароматических компонентов, с добавлением лактата натрия или других солей (цитратов, фосфатов и т.п.), снижающих вязкость и температуру охлаждения уваривающихся фруктово-ягодных масс.

С добавлением лактата натрия температура охлаждения яблочного пюре, уваренного с сахаром, снижается с 95 до 65…70 °С.

Драглеобразователем в этих массах является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением драглеобразователя (агара, агароида).

Желейная масса готовится из сахара, патоки, драглеобразователя, вкусовых и ароматических компонентов. Ее готовят без фруктово-ягодного сырья, а в качестве драглеобразователя используют пектин, агар, агароид и т.п.

Сбивные массы – пенообразные массы, изготовленные из сахара, пенообразователя, драглеобразователя с добавлением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и др.).

Образование пены происходит при взбивании массы. Для получения устойчивой высокодисперсной пены используют пенообразователь (яичный белок) и стабилизатор (агар), облегчающие образование пены и препятствующие слипанию пузырьков воздуха. В зависимости от рецептуры и технологии сбивные массы делят на легкие и тяжелые.

Сбивные массы легкого типа готовят на основе сахаро-паточно-агарового сиропа. Относительная плотность сбивных масс легкого типа 0,56…0,62 (массы для конфет «Суфле», «Птичье молоко»). В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар. Относительная плотность сбивных масс тяжелого типа составляет 0,8…1,1, так как они содержат гораздо меньше воздуха, чем сбивные массы легкого типа (массы для конфет «Нуга»).

Ореховые массы – это массы, содержащие тертые орехи, сахар и жир. Их делят на пралиновые, в которых используются орехи в обжаренном виде и марципановые, в которых ядра применяют в сыром виде без обжарки.

Масса пралине – тонкоизмельченная масса, изготовленная из растертых обжаренных орехов или семян с высоким содержанием жира, смешанных с сахарной пудрой, жиром, с добавлением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов. Массовая доля сухих веществ 96…99%.

Структурно-механические характеристики пралиновых масс обусловлены составом и соотношением жиров.

Марципановая масса – пластичная, вязкая масса, изготовленная из не обжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.
Эти массы делят на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан – это смесь сырых очищенных от оболочки тертых ореховых ядер с сахарной пудрой, а заварной марципан получают «завариванием» тертых сырых ореховых ядер горячим сахарным или сахарно-молочным сиропом. Изделия сырого марципана имеют ограниченный срок хранения (от 10 дней до 1 месяца). Масса заварного марципана значительно более устойчива при хранении.

Ликерные массы – жидкие или частично кристаллизованные сироповидные массы, изготовленные из сахара с добавлением молока, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов. В большинство ликерных масс вводят алкогольные напитки, спирт и т.п. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), образовавшейся в процессе выстаивания и состоящей из выкристаллизованной сахарозы. В зависимости от введенных добавок ликерные массы делятся на винные, фруктовые и молочные.

Кремовые массы представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с добавлением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических компонентов. Массы получают путем смешивания компонентов на сбивочных машинах. При взбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Это делает их более легким и придает им нежный вкус. Относительная плотность массы 0,9…1,1 (масса для конфет «Трюфели»).

Молочные массы – это частично или полностью кристаллизованные массы, состоящие из сахара, молока и патоки с добавлением сливочного масла, тертых орехов, фруктово-ягодных полуфабрикатов и т.п. (конфеты «Коровка», «Сливочная тянучка»).
Все молочные конфетные массы готовят путём уваривания молочного сахаро-паточного сиропа с добавлением сливочного масла. Массовая доля сухих веществ 89…90%.

Грильяжные массы делятся на три типа: грильяж жесткий, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.

Твердый грильяж – это аморфная масса из сахара, включающая дробленые обжаренные ядра орехов, получаемую путем плавления сахара с последующим введением в расплав ореховых ядер. Массовая доля сухих веществ 97,7…99,3%. Доля орехов более 30%.

Мягкий грильяж получают путем предварительного приготовления сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа с последующим введением обжаренных ядер. Массовая доля сухих веществ 95,5…96,5%. Доля орехов – 30%.

Грильяж фруктовый – это мягкая, вязкая, драглевидная фруктово-сахарная масса крепко уваренная, включающая обжаренные, дробленые ядра орехов. Массовая доля сухих веществ 88…92%. Доля орехов – 18…40%.

Шоколадные массы – тонкоизмельченные массы, приготовленные из сахара, какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и других вкусовых и ароматических компонентов.