Кондитерські вироби

Кондитерськими виробами називають харчові продукти з високим вмістом цукру. Вони характеризуються високою калорійністю (від 296 ккал для мармеладу фруктово-ягідного до 547 для шоколаду молочного), легкою засвоюваністю, є ефективними постачальниками енергії у раціоні людини. Кондитерські вироби мають привабливий зовнішній вигляд, приємний смак і служать доповненням до раціону людини і святкових столів.
Більшість кондитерських виробів бідні на вітаміни, мінеральні речовини, клітковину, тому що вони виробляються з сировини, яка містить мало цих речовин. Основна маса кондитерських виробів мають добру збереженість і транспортованість. Це зумовлено перш за все низьким вмістом вологи у них і якісною упаковкою. Завдяки цьому кондитерські вироби з успіхом використовуються як харчові концентрати у походах, експедиціях.

З давніх часів основним солодким продуктом у харчуванні людини був мед. Розвитку кондитерської промисловості сприяло промислове виробництво цукру із буряку на початку 19 сторіччя. У ті часи кондитерське виробництво мало кустарний характер, функціонували невеликі кондитерські, у яких готували льодяники, тістечка, шоколадні напої. Фабричне виготовлення кондитерських виробів почало розвиватися у 60-ті роки 19 сторіччя у великих містах.

Кількість кондитерської продукції, що випускається і реалізується, залежить від соціального стану суспільства. Чим краща економічна ситуація в країні, тим більша купівельна спроможність населення, тим більше продукції випускається на кондитерських фабриках і реалізується. У високорозвинених країнах світу виробництво кондитерської продукції на душу населення складає у Англії 25 кг, у Німеччині – 19 кг, у США – 16 кг у рік. При цьому вироби випускаються надзвичайно широкого асортименту і високої якості. У Радянському Союзі у 1940 р. виробництво кондитерських виробів на душу населення складало 4,1 кг на рік, а у 1985 – 15,6 кг на рік.

В Україні після розпаду Радянського Союзу до 1995 року спостерігався спад виробництва кондитерських виробів. Нарощувати випуск солодощів в Україні підприємства галузі почали починаючи з 1996 року. Нині за рік кондитерські фабрики України випускають в середньому 700 тис. тон солодких виробів, що складає 14 кг на душу населення на рік. При цьому значно поліпшено якість і асортимент продукції.

Зараз можна стверджувати, що українські виробники потіснили імпортерів за рахунок помірної ціни при високій якості виробів. Значно зріс і експорт товарів. Окремі підприємства експортують свої вироби у Європу, Азію, Америку, Австралію.

Асортимент і класифікація кондитерських виробів

Асортимент кондитерських виробів надзвичайно широкий. Деякі вироби мають загальні ознаки або індивідуальні особливості, які дозволяють об’єднувати їх у окремі групи. За основними ознаками, на яких заснована класифікація кондитерські вироби поділяються :

‒ за сировиною: борошняні, цукристі;

‒ за цільовим призначенням: дієтичні, лікувальні, лікувально-профілактичні, дитячі, національні;

‒ за розмірами: дрібно-штучні, середні, великі, вагові;

‒ за особливостями технології виготовлення: карамель, цукерки, халва, торти, тістечка, рулети та ін;

‒ за способами формування: нарізні, відливні, відсадні, штамповані;

‒ за способами зовнішнього оформлення: масового виробництва і банкетного виробництва;

‒ за видами наповнювачів: з горіхами, з родзинками, з кріо-порошками, висівками, з фруктово-ягідними пюре, з какао-порошком та ін.

‒ за видами збагачувальних добавок : вітамінні, білкові, з каротином та ін;

Складності класифікації зв’язані з неоднозначністю і ненауковістю деяких ознак. Тому існує декілька найбільш загальних класифікацій, які вважаються традиційними і загальновизнаними. Серед них – класифікація за сировиною. Кондитерські вироби діляться на дві великі групи: цукрові і борошняні. До цукрових належать такі підгрупи: карамель, цукерки, шоколад і какао-порошок, драже, ірис, мармеладно-пастильні вироби, халва і східні солодощі. До борошняних виробів належать такі підгрупи: печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, рулети, кекси, торти, тістечка. В свою чергу кожна підгрупа поділяється на види. Відповідно до класифікації за призначенням для лікувально-профілактичного харчування кондитерські вироби поділяються на дієтичні: для діабетиків, для хворих на ожиріння, для підвищення резистентних сил організму, для хворих на фенілкетонурію; вітамінізовані: з вітамінами С, Р, В1, А, Д, Е, β-каротином; лікувальні: з ментолом, евкаліптові, м’ятні, анісово-ментолові (при захворюваннях верхніх дихальних шляхів), з гематогеном, з морквяним та яблучним соками (при малокров’ї у дітей), з хлористим кальцієм (при слабості кісткових тканин у дітей).

Останнім часом структура асортименту кондитерських виробів постійно змінюється. Ця тенденція пов’язана зі змінами сировинної бази, смаку споживачів і попиту на окремі види виробів, а також з упровадженням нового обладнання і вдосконаленням технології.

Асортимент продукції багато в чому забезпечує велика кількість рецептур. Вихідна рецептура кондитерських виробів може представляти досить складну композицію різноманітних компонентів. У кондитерській технології прийнято розрізняти прості і складні вироби. Прості – це ті, які мають не багатокомпонентну рецептуру і формуються, як правило, із однієї маси, наприклад, карамель льодяникова. Складні – це ті, які мають багатокомпонентну рецептуру і формуються з декількох мас. Наприклад – карамель з начинками.

Основні напрями розробки нових технологій кондитерських виробів, їх удосконалення і розвитку кондитерської промисловості

Для підвищення конкурентоздатності продукції кондитерська галузь повинна постійно удосконалюватись. Для цього необхідно: розширяти асортимент продукції; покращувати її органолептичні й фізико-хімічні показники та зовнішнє оформлення готової продукції.

Крім того, фахівці вважають необхідним зменшити податкове навантаження на підприємства. Для зниження цін на кондитерські вироби і поповнення обігових коштів підприємств галузі доцільно зменшити мито на імпортну сировину (какао-боби, окремі види горіхів, драглеутворювачів, какао-продуктів). Щоб захистити вітчизняних товаровиробників необхідно скоротити імпорт готових кондитерських виробів за рахунок підвищення митних зборів.

Одним із найбільш перспективних напрямів створення нових технологій кондитерських виробів є розробка і випуск продуктів спеціального призначення, виробів для раціонального і лікувально-профілактичного харчування. Кондитерські вироби повинні бути збагачені вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, білками, незамінними амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами, β-каротином, поліфенольними сполуками. В асортименті повинна бути продукція без цукру з використанням його замінників.

Другий напрям робіт по створенню нових технологій пов’язаний з використанням харчових добавок для покращання функціонально-технологічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Це використання нових ферментних препаратів, окислювачів, відбілювачів для борошна, нових антиоксидантів, розпушувачів, загусників, емульгаторів, барвників, піноутворювачів, цукрозамінників та ін.

Слід пам’ятати, що постійно потребується корегування рецептур для нового обладнання, ліній, чи апаратів. Особливо це стосується імпортного обладнання для формування виробів. Крім того, не слід забувати про розробку і впровадження нових методів контролю, маркетингових досліджень при запуску нових виробів, нових заходів щодо покращення організації праці, обліку виробництва, техніки безпеки, промислової санітарії, екологічної безпеки підприємств.